콩 단백질 정밀 분석법, 식감과 영양까지 바꾼다…두유·대체육 품질의 기준

콩 단백질 정밀 분석법 세계 최초 개발, 두부·대체육 품질 변화 예고

콩 단백질 정밀 분석법은 두부, 두유, 식물성 고기 같은 식품의 식감과 영양을 예측하고 설계할 수 있는 새로운 가능성을 열었습니다. 우리가 자주 먹는 이런 제품들은 모두 콩 단백질로 만들어지지만, 그 품질은 콩 안에 들어 있는 11S와 7S 단백질의 비율에 따라 달라집니다.

 

지금까지는 이 비율을 정확히 분석하는 것이 어려웠지만, 농촌진흥청이 세계 최초로 이 분석법을 개발하면서 게임의 룰이 바뀌고 있습니다. 이 글에서는 왜 이 기술이 중요한지, 기존 분석법과 무엇이 다른지, 그리고 앞으로 식품 산업에 어떤 영향을 줄 수 있는지를 자세히 살펴보겠습니다.

 

 

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콩 단백질 정밀 분석법이 왜 중요한가?

두부는 단단하거나 부드럽고, 대체육은 고기 같은 식감이 있죠. 이런 특징은 콩 안에 들어 있는 단백질 성분에 따라 달라집니다. 농촌진흥청은 이 성분을 정확히 분석할 수 있는 콩 단백질 정밀 분석법을 개발했습니다.

▲ UPLC 장비를 활용한 콩 단백질 분석 과정

 

• 기존 SDS-PAGE 법(좌): (분석 시간) 8시간/1회, (분석량) 10샘플/1회, 구성성분, 함량 분석 불가능
• UPLC 활용 농촌진흥청 개발 기술(우): (분석 시간) 20분/1회, (분석량) 100샘플/1회, 모든 구성성분을 동시에 분석, 성분의 함량 등 분석 가능

위 이미지는 UPLC 장비를 활용하여 콩 단백질을 분석하는 과정을 보여줍니다. 이 장비를 통해 11S와 7S 단백질의 하부 유닛까지 정밀하게 구분할 수 있습니다.

 

기존 분석법의 한계와 문제점

기존 방법은 8시간이나 걸리고, 단백질 안에 어떤 성분이 있는지 알 수 없었습니다. 콩 단백질 정밀 분석법은 20분이면 되고, 100개나 동시에 분석할 수 있어 빠르고 정확합니다.

 

새로운 콩 단백질 정밀 분석법의 원리

이 분석법은 'UPLC'라는 장비를 사용해 콩 안에 있는 11S와 7S라는 단백질을 나눠서 볼 수 있어요. 각 성분이 언제 나오는지도 시간으로 표시할 수 있어 정확도가 아주 높습니다.

▲ 11S와 7S 단백질의 하부 유닛 분석 결과

 

위 이미지는 11S와 7S 단백질의 하부 유닛 분석 결과를 보여줍니다. 각 성분의 위치를 완벽하게 구분할 수 있습니다.

 

푸드테크 산업에 미치는 기대 효과

콩 단백질 정밀 분석법 덕분에 두유나 두부, 식물성 고기를 만들 때 식감과 영양을 조절할 수 있게 됐습니다. 식품 회사들이 더 좋은 제품을 만들 수 있고, 건강한 식물성 식품도 늘어날 거예요.

 

연구진, 논문 및 특허 정보

이 연구는 농촌진흥청 국립농업과학원 디지털육종지원과의 권수진 과장과 이종열 연구사가 주도하였습니다. 연구 결과는 세계적인 식품 분야 학술지인 Food Chemistry(IF=8.5)에 게재되었으며, 특허 출원도 완료되었습니다.

• 논문 제목: RP-UPLC를 이용한 콩의 11S (Glycinin) 및 7S (β-conglycinin) 단백질 분석 방법 (Identification and quantification of soybean 11S and 7S globulins using RP-UPLC)
• 특허 출원번호: 10-2024-0195740

논문은 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다:

Food Chemistry 논문 링크

 

결론

콩 단백질 정밀 분석법은 식물성 식품을 더 맛있고 건강하게 만들 수 있게 해주는 과학 기술입니다. 앞으로 더 많은 제품에 활용될 것으로 기대됩니다.

 

 

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