녹차 유산균의 힘! 발효 햄 곰팡이 완벽 억제 성공

육가공품에서 곰팡이 문제와 식중독균은 제조업체와 소비자 모두에게 중요한 도전 과제입니다. 국립축산과학원은 녹차에서 발견한 G-2 유산균이 이러한 문제를 해결할 수 있는 획기적인 방법임을 밝혔습니다. 이번 연구와 G-2 유산균의 뛰어난 특성을 바탕으로 새로운 위생 관리 방법을 소개합니다.

G-2 유산균의 주요 특성과 연구 성과

국립축산과학원은 G-2 유산균의 항균 효과와 다양한 특성을 연구했습니다. 주요 내용은 다음과 같습니다.

• 항균 활성: 식중독균 5종(살모넬라, 황색포도상구균 등)과 곰팡이 6종(아스페르질루스 플라부스 등)의 성장을 억제.
• 내환경 특성: 높은 염분(5%), 낮은 pH(3), 저온(15℃)에서도 생존 가능.
• 항산화 능력: DPPH와 FRAP 분석법을 통해 항산화 능력 확인.
• 프로바이오틱 특성: 내산성과 내담즙성을 보유하여 장내 생존율 우수.
• 응용 가능성: 발효 식품 스타터 미생물, 항생제 대체재, 사료 첨가제로 활용 가능.

이러한 특성은 G-2 유산균이 곰팡이 억제뿐 아니라 식품의 품질과 안전성을 크게 향상시킬 수 있음을 보여줍니다.

▲ 제조 후 6개월 경과 후 모습, (좌)유산균 무처리, (우) 항균 유산균 처리

기존 방법과 G-2 유산균의 차별점

기존의 곰팡이 억제 방법은 방부제와 고농도 소금을 사용하는 방식이 일반적입니다. 그러나 이는 제품의 맛을 저하시킬 수 있고 소비자의 거부감을 초래할 수 있습니다.

 

G-2 유산균은 자연에서 분리된 미생물로, 화학물질 사용 없이 곰팡이와 식중독균을 억제합니다. 발효 생햄 실험에서는 곰팡이 성장이 90%까지 억제되어 기존 방법 대비 효과적이고 안전한 대안으로 주목받고 있습니다.

▲ 발효생햄(하몽, 돼지 뒷다리) <(좌) 유산균 무처리, (우) 항균 유산균 처리>

특허와 실질적 활용 방안

G-2 유산균은 전장유전체 분석을 통해 항균물질 관련 유전자를 보유하고 있음이 확인되었습니다. 국립축산과학원은 이를 기반으로 특허(특허번호 10-2024-0174767)를 출원했으며, 기술 이전과 균주 분양을 진행 중입니다.

 

이 유산균은 육가공품 제조, 항생제 대체, 사료 첨가제 등 다양한 분야에서 활용될 가능성이 있습니다. 특히, 발효 생햄 표면에서의 곰팡이 억제 효과와 항산화 특성으로 품질과 안전성을 동시에 개선할 수 있습니다.

G-2 유산균이 가져올 미래

국립축산과학원의 연구는 곰팡이와 식중독균 문제를 해결할 혁신적인 대안을 제시했습니다. G-2 유산균은 안전성과 품질을 동시에 높이는 솔루션으로, 육가공품은 물론 다양한 산업 분야에서도 큰 변화를 가져올 것입니다. 이 기술의 확산으로 소비자와 제조업체 모두에게 큰 혜택을 제공할 것으로 기대됩니다.